02 Ekim 2014 Perşembe

Sağlık ve lezzetin teknolojiyle yorumu

Günümüz mutfakları artık çok yönlü ve gıda güvenliğimizin en üst düzeyde olmasını gerektiriyor. Yeni teknolojik ekipmanlar, hem gıda güvenliğini sağlamakta hem de farklı yöntemlerle kısa sürede servis yapılabilecek üretim yapmaya olanak vermektedir. Bu sebeple hem bu pişirme tekniklerini hem de hangi cihazlarla bu işlemlerin yapılabileceğini yazımda anlatmaya çalıştım.

15 Nisan 2012 Pazar 18:40
Sağlık ve lezzetin teknolojiyle yorumu
Foto galeriye git
Gıda güvenliği ve HACCP
HACCP sistemi, gıda güvenliği konusunda geliştirilmiş en etkin risk yönetim sistemidir. Bu sistemin temel prensibi, son üründe oluşabilecek tehlikeleri ve ürünü bu tehlikelerden koruyacak önlemleri önceden belirlemek, tehlike oluşturan kritik kontrol noktalarını tespit etmektir. Bu noktalarda gereken önlemleri alarak ürünün sağlık açısından güvenliğini, dolayısıyla tüketici memnuniyetini garanti altına almaktır.

Hazard Analysis Critical Control Point yani HACCP nedir?

Kritik kontrol noktalarının tehlike analizi olup, üretimden tüketime kadar risk oluşturabilecek noktaların - kritik kontrol noktası- belirlenerek sorunların bu noktalarda giderilmesine dayalı bir gıda güvenliği sistemidir. TS13001 standardı, uluslar arası kabul görmüş HACCP prensiplerine dayanmaktadır. Bu standart; yönetim, HACCP 
sistemi ve iyi üretim uygulamaları (GMP) olmak üzere üç ana unsurdan oluşmaktadır. HACCP sistemi, işletmenin ürünlerinde gıda güvenliğini sağlamak amacıyla izleyeceği kendine özgü yol haritasının planlanmasında ortaya çıkmaktadır. Bu sisteme uygun birkaç pişirme tekniğini size aktarmak isterim:

Cook&Chill

Toplu yemek yapılan yerlerdeki zehirlenmelerin önüne geçebilmenin tek yolu, eski teknolojileri terk edip yeni ürünleri ve trendleri takip etmektir. Toplu yemek yapımında "Cook&Chill’ yani ‘Pişir ve Soğut’ yöntemi, bu işin olmazsa olmazıdır. Bu işlemin sağlıklı yapılabilmesi için sıralama şöyle gelişir:

Ürün ön hazırlık
Pişirme
Paketleme
Hızlı soğutma

Depolama ve soğuk zincirin bozulmaması

Öncelikle Cook&Chill işlemi yapılacak ürün hazırlanır. Pişirmenin kuralı, pişirme sırasında yemeğin merkez sıcaklığının en az 75 dereceye çıkması ve bu sıcaklıkta en az iki dakika kalmasıdır. Yemekler pişirildikten 
sonra, 30 dakika içinde soğutma işlemine başlanmalı. Bu süre içinde porsiyonlara ayırma işlemi de yapılabilir. Hızlı soğutma cihazı ile 1,5 saatte yemek sıcaklığı 0 derece ile 3 derece sıcaklık arasına indirilmeli. Tüketilmesine bir saat kala 75 derecede ısıtılması ve bunu izleyen 30-45 dakika içinde 65 derece sıcaklıkta servis yapılması gerekir.

Sous-Vide
Sous-Vide teknolojisi, vakum paketlenmiş gıda ürünlerine pastörizasyon uygulanması işlemidir. Bu paketleme tekniğinin soğuk depolamayla birlikte kullanılması, gıdaların daha uzun süre dayanmasını sağlamakta ve bu nedenle önemi günden güne artmaktadır. Sous-Vide teknolojisinde, gıda kendi paketi içinde baharat ve sosla birlikte veya bunlar olmadan pişirilir; sıcak su veya mikrodalga fırında basit bir ısıtma işlemi sonrasında servis edilebilir. Dolayısıyla bu teknik aynı zamanda catering teknolojisine de hizmet etmektedir. Bu yöntem, çabuk bozulabilen gıdaların korunması için kullanışlı ve catering teknolojisine de oldukça uygundur. Bu paketleme teknolojisi sayesinde ürünlerin soğuk koşullarda daha uzun süre muhafaza edilmesi ve aynı zamanda bunların daha kolay bir şekilde tüketilmesi mümkündür.

Sous-Vide teknolojisi ve işlem basamakları

Sous-Vide ambalajlanmış gıdalar, tek başına çiğ materyal veya çiğ materyale lezzet verici zeytinyağı, tuz, baharat, sos gibi malzemeler ilave edilerek oluşturulmuş besinin, ambalaj içerisinde vakumlandıktan sonra belirli sıcaklık/zaman uygulaması yapılarak kontrol altında pişirilmesi olarak tanımlanmaktadır. Bu ambalajlama tekniği, özellikle sağladığı mikrobiyolojik güvenlik etkisiyle ön plana çıkmaktadır. Sous-vide işleme teknolojisinin aşamaları; taze ve yüksek kalitede malzemelerin seçimi, hazırlanması -kalite kontrol ve hijyen koşulları altında malzemelerin eklenip, karıştırılması-, paketleme -malzemelerin tartılması ve plastik torbalar içerisinde paketlenmesi-, paket içindeki havanın uzaklaştırıldıktan sonra hermetik olarak kapatılması -vakum paketleme-, pastörizasyon, 0/+4 derecede hızlı soğutma ve soğuk depolama şeklinde sıralanabilir. Ürün tüketimden hemen önce 10-15 dakika kaynar su banyosunda veya 4-5 dakika mikrodalga fırında tutulmak suretiyle ısıtılır ve servis edilir. Bu teknolojiyle hazırlanan ürünlerde vakum paketleme sayesinde oksidasyonda ve aerobik bakteri gelişiminde sağlanan engelleyici etki, pastörizasyonla sağlanan mikrobiyal koruma etkisiyle birleşmekte; uygulanan soğuk zincir sayesinde uzun ve güvenli bir raf ömrü temin edilebilmektedir. Ancak Sous-Vide tekniğiyle ambalajlanmış ürünlerde, soğuk zincirin dikkatle takip edilmesinin ürün güvenliği açısından büyük önem taşıdığı unutulmamalıdır. Sous-Vide tekniğinde soğuk zincirin önemi, hazır yemek sektöründe ve ambalajlanmış gıdalarda soğuk zincirin devamlılığının sağlanması, önemli kritik kontrol noktasını oluşturmaktadır. Gıdalar soğukta muhafaza edilse bile ortam sıcaklığının etkisiyle soğuk zincirin kırılma ihtimali, bilinen önemli bir risk faktörüdür. Sous- Vide ürünleri, uygun sıcaklıkta (0/+4o C) muhafaza edilmesi gerekmekte; üretim, depolama, dağıtma ve satış aşamalarında soğuk zincirin takibi büyük önem taşımaktadır. Bunun için sıcaklıkta dalgalanmaların ve/veya ara sıra yükselmelerin meydana gelmesine engel olacak önlemler alınmalı ve olası sıcaklık değişimlerinin takip edilmesi için sürekli kontrol ve izleme yapılması gerekmektedir. Sous- Vide’ın işlem basamakları şöyledir:

Ürünü hazırlama
Vakum paketleme
Pişirme (pastörizasyon)
Hızlı soğutma
Soğukta muhafaza
Tekrar ısıtma
Servis

Düşük ısıda pişirme sistemi
Bu pişirme tekniği, eski zamanlarda Rusya, Türkiye ve büyük ihtimalle daha birçok ülkede bilinen ve zaten kullanılan bir yöntemdir. Yere açılan bir çukurun içinde odun ateşi yakılır ve sadece dumanı tütecek hale gelene kadar beklenirdi, daha sonra et yanına yatırılarak çukurun üstü kapanır ve düşük ateşte ertesi güne kadar pişmesi beklenirdi. Atalarımız, daha o günlerde bu yöntemle etin yumuşacık bir kıvamda piştiğini keşfetmişlerdi.

İlk olarak 1950’lerde Amerika’da bir efsane olan Jerry Maahs tarafından geliştirilen paslanmaz çelikten üretilmiş elektrikli pişirme ve muhafaza fırın teknolojisi, ticari amaçla piyasaya çıkmış ve dünyaca ün kazanmıştır. Avrupa Kıtası’nın bu teknolojiyi daha yavaş takip etmesine rağmen, Birleşik Krallık ve Güney İrlanda’da düşük ısıda pişirme yöntemi, kısa sürede popülar hale gelmiştir. Geçen asırlarda kombi buharlı fırınların kullanımlarının artması ve popüler hale gelmesiyle birlikte, büyük ihtimalle, Delta T pişirme tarzı (modu) ile daha yavaş pişirme imkanı yaygınlaşmıştır. Fakat geçen yıllarda fırınlardan çıkan, müşterileri cezbeden, yumuşak (tender) ürünlerin şefler ve Michelin tarafından takdir edilmesiyle beraber düşük ısıda pişirme yöntemi daha fazla kullanılmaya ve tercih edilmeye başlandı. Tabii bu tercihin artmasında bu fırınların az elektrik kullanmaları ve davlumbaz veya su tüketimine ihtiyaç duymamalarından dolayı ‘Yeşilcilik’ yönüyle popülaritesinin artmasında çok büyük etkisi olmuştur.

Düşük ısıda pişirmenin ve muhafaza etmenin diğer avantajları şunlardır
Pişirme sırasında üretim küçülmesinin yavaş pişirme süreci sayesinde sadece yüzde 10 seviyesinde olması, maliyet ve zaman tasarrufuyla birlikte kısa süreli geri dönüşüm sağlar. Ürünün muhafaza yöntemi sırasında fırın içerisinde bekleyerek yumuşaması, daha körpe yani ucuz et kullanımına imkan verir. Et büyük parçalar halinde, bir gece önceden pişmeye bırakılabildiğinden ve müşteriye sunulana kadar yumuşaklığını ve lezzetini koruyabildiğinden düşük işçi maliyetine imkan sağlar. Smoke yönteminin eklenmesiyle birlikte ürünler sıcak veya soğuk fümelenerek bu tip fırınların kullanım alanı arttırılabilir. Et ürünleri dışında balık, midye, ıstakoz, tavuk, geyik, sebzeler ve peynir bile bu tip fırınlar sayesinde pişirilebilir veya fümelenebilir. Bahsi geçen son ürünler, genel olarak lezzetli soslarda baz olarak kullanılan soğuk füme veya füme domateslerin hazırlanmasında kullanılabilirler. Birçok şef, günümüzde yaratıcıklarını kullanarak menülerini hazırlarken bu tür fırınların sağladığı imkanları göz önünde bulundurmaktadır. Ürün, müşteriler ve kullanıcı güvenliği özellikle bir pişirme ve muhafaza fırınıyla tüm restoran sahipleri için çok önemli bir konudur. Bu konunun önemi, İtalyan üretici Moduline firmasının, örnek olarak otomatik kapı kilidi, yağ drenajı, iç aydınlatma, ürünün pişmesi sırası ve sonrasında çoklu ısı okuması ve HACCP hafıza kaydı gibi birçok güvenlik sistemi ekleyerek yeni jenerasyon pişirme ve muhafaza fırınlarını geliştirmesinde etkili olmuştur. Güvenlik önlemleri dışında da Moduline firması, kendine has bir özellik olan, kombi buharlayıcılar pazarında bilinen Delta – T pişirme yöntemi ve geleneksel düşük ısıda pişirme yöntemini birleştirmiştir. Diğer bir firmada U.S.A orijinli Alto Sham firmasıdır. Bu yöntem sayesinde ürün bazında geri dönüşüm daha da artarak kendi masrafını karşılama süresi azalmıştır. Kullanım kolaylığını arttıran bir kontrol paneli sayesinde, yeni jenerasyon pişir ve muhafaza et tipi fırınlar üretilmeye başlanmıştır. Atalarımız tarafından zaten kullanılmış olan düşük ısıda pişirme yönteminin günümüzde de uygulanması için üretimin neden bu kadar zaman aldığı ise geriye kalan tek sorudur.

Bu habere yorum yapan ilk siz olun!

  • Ad Soyad:

  • Yorum:

  •  

    @name x

  • UYARI: Küfür, hakaret, rencide edici cümleler veya imalar, inançlara saldırı içeren, imla kuralları ile yazılmamış, Türkçe karakter kullanılmayan ve tamamı büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır. Ayrıca suç teşkil edecek hakaret içerikli yorumlar hakkında muhatapları tarafından dava açılabilmektedir.
    E-Dergi   Dosya
    Gastronomi Dergisi   Gastronomi Abonelik
    Gastronomi Dergisi ipad
    Gastronomi Dergisi Abonelik
    EN ÇOK YORUMLANANLAR
    BUGÜN
    BU HAFTA
    BU AY
    SAYFALAR
    ARŞİV