02 Ekim 2014 Perşembe

Andre Piednoir, dünya mutfaklarının deneyimli ismi

The Ritz-Carlton İstanbul'un mutfağında 2012'nin başından bu yana dünya mutfaklarının deneyimli şefi Andre Piednoir var. Daha önce İngiltere, Nijerya, Lübnan gibi ülkelerde görev yapan ve ünlü yıldız Robert De Niro’nun restoranı Tribecca Grill Myriad Group of Restaurant’ta Executive Pasta Şefi olarak çalışan Piednoir, farklı yemek kültürlerinden edindiği tecrübeyle birbirinden leziz yemekler hazırlıyor ve The Ritz-Carlton İstanbul'da lezzetseverlere sunuyor.

05 Eylül 2012 Çarşamba 16:50
Andre Piednoir, dünya mutfaklarının deneyimli ismi
Foto galeriye git
Yazı: Bikem KARABAL  Fotoğraf: Müjde ÇAPRAZ
Video için tıklayınız

The Ritz-Carlton İstanbul’un yeni şefi, farklı ülkelerdeki restoran ve otellerde görev yapmış deneyimli bir isim; Andre Piednoir... Pastacılık alanında birçok eğitim alan Fransız şef, farklı dünya mutfaklarından edindiği tecrübeleri The Ritz-Carlton İstanbul’un mutfağına taşıyor. The Ritz-Carlton İstanbul'un mutfağında bir araya geldiğimiz Executive Chef Andre Piednoir ile bir tesadüfle başlayan meslek hayatını ve mutfağını konuştuk.

Motorsiklet sevdasından şefliğe...
Fransız Şef Andre Piednoir, gençliğinde bir motorsiklet almak istemeseydi belki de bugün leziz yemekler yapıyor olmayacaktı. Biz söylemiyoruz, bunu kendisi anlatıyor. Çünkü aslında şefliğe motorsiklet sevdası nedeniyle adım atmış. Çok istediği motorsiklete sahip olabilmek için Güney Fransa'da bir yaz işi olarak pasta şefliğine başlamış ve macerası adım adım şöyle devam etmiş: İş hayatına Fransa’da çeşitli restoranlarda çalışarak başlayan Piednoir, 1985-1990 yılları arasında Malihouhana Hotel B.W.I.’da, 1990-1991 arasında ise The Castle Hotel Windsor İngiltere’de Pasta Şefi olarak görev yapmış. Ardından Barbados, Nijerya, Lübnan, Mauritius gibi ülkelerde Pasta Şefliği yapan Andre Piednoir, 2000 yılından 2001’e kadar Robert De Niro'nun restoranı olan ve New York’ta bulunan Tribecca Grill Myriad Group of Restaurant bünyesinde Executive Pasta Şefi olarak çalışmış. Kıbrıs ve Mısır’da bu görevi devam ettiren şef, 2004 yılında The Ritz- Carlton Portekiz'den teklif alınca meslek hayatının The Ritz-Carlton dönemi başlamış. 2008’e kadar Portekiz’de bulunan The Ritz-Carlton, Sintra’da aynı pozisyonda görev yapan, sonrasında kısa bir süre Tayland’da da bulunan deneyimli şef, 2009 yılından 2011 yılına kadar ise kendi açtığı mekanda pasta, çikolata ve dondurma üzerine çalışmış. Andre Piednoir, 2011 yılının Temmuz ayından bu yana Vietnam’da bulunan The Nam Hai’de Danışman Pasta Şefi görevini yürütüyormuş. Ancak 2012 yılının başında The Ritz Carlton İstanbul'a gelmesi konusunda teklif alında geri çevirmemiş ve yolu İstanbul'a düşmüş. Andre Piednoir, o günden bu yana leziz tariflerini ve eşsiz sunumlarını İstanbullulara sunuyor.

Mönü her ay değişecek
Executive Chef Andre Piednoir gelir gelmez The Ritz-Carlton İstanbul'un ana restoranı olan Çintemani'nin mönüsünü değiştirerek işe başlamış. Ancak Türk kimliğini korumayı da elden bırakmamış. Piednoir şöyle konuşuyor: “Farklı sunum teknikleri uyguluyoruz ancak elbette Türk kimliğini koruyoruz. Önümüzdeki aydan itibaren her ay değişecek bir mönü hazırlayacağız; ürüne bağlı olarak tabi. Sürekli değişen güncel bir mönü olmasını istiyorum ki gelen konuklar bir sonraki gelişlerinde farklı tatlar deneyimleyebilsinler.” Mutfağında mevsimlik ürünleri kullanmayı yeğleyen Andre Piednoir, yerel lezzetleri farklı konseptlerde pişirerek sunuyor. Kuzu incik, deniz levreği, dil balığı hem şefin hazırladığı mönüde öne çıkan lezzetler hem de bu farklı ve konsept pişirme tekniklerinden nasibini alan çeşitler arasında bulunuyor. Çintemani'de hem kahvaltı, hem öğle, hem de akşam servisi veriliyor. Bunun yanı sıra Bleu ve Living Lunch da otelin farklı mönülere sahip restoranları... Andre Piednoir ve ekibi akşam saat 17.00'dan sonra özellikle Bleu'nün yemek servisi için çalışmaya başlıyor.

Çiftlikten mutfağa taze ürünler
Sağlıklı ve sade sunumlar hazırlamayı tercih eden Executive Chef Andre Piednoir, ürünlerini İstanbul'a iki saat mesafede yer alan doğal bir çiftlikten almayı hedefliyor. Tüm sebze ve meyveler bu çiftlikten temin edilecek. “Bir nevi doğal tarım” diyen Andre Piednoir, işlenmiş veya yurtdışından değil, yalnızca yerel ürünleri getirteceklerini, bu ürünleri ihtiyaç duyulduğu kadar satın alacaklarını ve her şeyin günlük olarak hazırlandığını söylüyor. Mutfağında banket organizasyonları dahil olmak üzere her yemekte Türk ürünlerini kullandığınız belirten Piednoir, yurtdışından hiçbir ürün getirtmeyeceklerinin altını çiziyor.

“Ürüne saygı duyacaksınız”
Andre Piednoir, lezzetli bir yemeğin sırlarını şöyle sıralıyor: “Birincisi en kaliteli, taze ve otantik olan ürünü bulacaksınız. İkincisi ürüne saygı duyacaksınız. Yemeği çok pişirmeyeceksiniz ama çiğ de bırakmayacaksınız, kısacası tam kararında olacak. Son olarak iyi olanı, en iyi şekilde servis edeceksiniz.” Mutfağında annesinin yemeklerini model alan ve herhangi bir restorana giden herkesin, yemekleri mutlaka annesinin yemekleriyle kıyasladığını söyleyen şef, “El yapımı yemeklerin tadı daima başka oluyor” diyor. Pek çok farklı mutfağı tanıyan ve farklı ülkelerde deneyim kazanan Andre Piednoir, en çok Güney Asya yemeklerini sevdiğini sözlerine ekliyor.

Farklı mutfak kültürlerini harmanlıyor
30 yıllık meslek yaşamında pek çok farklı yemek kültürünü deneyimleyen Executive Chef Andre Piednoir, bu kültürleri harmanlayarak yeni lezzetler de yaratıyor. Buna örnek olarak Bleu için hazırladığı bir lezzeti anlatıyor: “Palamuttan hamburger yapıyoruz. İçinde Wasabi var, soya sosu var. Burger Amerika'dan, sos Asya'dan, palamut Türkiye'den...”

Türk Mutfağı'nı tanımak adına keşfe de çıkan Andre Piednoir, tavsiyeler üzerine değil tamamen sezgisel hareket ediyor. “İstanbul'da en iyi Lahmacun'u nerede yiyebilirsiniz?” diye sorduğumuzda aldığımız “Fatih'te” cevabı, bunun bir kanıtı zaten. Şef, Fatih’te tattığı lahmacundan çok etkilenmiş, başka yerlerde yediği lahmacunlara benzemediğini söylüyor. Sokak lezzetleriyle Türk Mutfağı'nı daha iyi tanıyacağını belirten Andre Piednoir, ciğercilere de uğramayı ihmal etmemiş. Arap ülkeleriyle kıyasladığında Türkiye'de yediği kebapları daha lezzetli bulduğunu söylüyor.

Keçi Peynirli ve Fırınlanmış Domatesli Milföy
Malzemeler: 1 paket milföy, 10 gr taze kekik, 15 gr taze maydanoz, 15 gr taze fesleğen, 10 gr taze sarımsak, 200 gr keçi peyniri, 2 adet orta boy domates, karışık yeşillikler
Sos için: 3 adet doğranmış siyah zeytin, 1 yemek kaşığı taze sıkılmış limon suyu, 3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı, tuz ve karabiber, 1 büyük kapari, sapı ile...
Hazırlanışı: Milföyü, paketin üzerindeki tarife göre pişirin. 6 cm’lik yuvarlak bir kalıp yardımıyla milföyü kesin. Soğuyana kadar bekletin. Domatesleri 8 mm’lik kalınlıkta kesin. Üzerlerine zeytinyağı, deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber serptikten sonra 160°C’lik fırında 4 dk pişirin. Fırından çıkardıktan sonra domateslerin şekillerini bozmadan kabuklarını soyun. Keçi peynirini, yuvarlayarak 6cm’lik bir silindir şeklini verin. Daha sonra doğranmış taze otlara bulayın. Islak bir bıçak yardımıyla 5 mm’lik parçalara bölün. Pişirme kağıdı serdiğiniz tepsinin üzerine 6 cm’lik çapı olan yuvarlak kalıplarınızı yerleştirin. Kalıbın en altına ise milföyü yerleştirin. Üzerine keçi peynirini koyduktan sonra 1 dilim domatesi yerleştirin. Bu işlemi bir kere daha tekrarladıktan sonra en üste milföyü yerleştirin. Elinizle yavaşça, malzemelere zarar vermeden kalıbın üzerinden bastırın. Silindir kalıbı yavaşça çekerek kaldırın. 160 C’lik fırında, peynir yumuşayana kadar pişirin. Milföyü tabağa alın. Tarifi verilen sos ve karışık yeşilliklerle servis edin.

Bu habere yorum yapan ilk siz olun!

  • Ad Soyad:

  • Yorum:

  •  

    @name x

  • UYARI: Küfür, hakaret, rencide edici cümleler veya imalar, inançlara saldırı içeren, imla kuralları ile yazılmamış, Türkçe karakter kullanılmayan ve tamamı büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır. Ayrıca suç teşkil edecek hakaret içerikli yorumlar hakkında muhatapları tarafından dava açılabilmektedir.
    E-Dergi   Dosya
    Gastronomi Dergisi   Gastronomi Abonelik
    Gastronomi Dergisi ipad
    Gastronomi Dergisi Abonelik
    EN ÇOK YORUMLANANLAR
    BUGÜN
    BU HAFTA
    BU AY
    SAYFALAR
    ARŞİV