31 Ekim 2014 Cuma

Şef Rafet İnce’nin mutfağındaydık…

Türkiye Aşçılar Federasyonu Milli Takımlar Direktörü Şef Rafet İnce, televizyon ekranlarından da yakından tanıdığımız bir isim. Aldığı ödüller ve gerçekleştirdiği sunumlarla son dönemde tüm dikkatleri üzerine çeken Rafet İnce ile mutfakta olmazsa olmazları konuştuk.

13 Nisan 2012 Cuma 14:46
Şef Rafet İnce’nin mutfağındaydık…
Foto galeriye git
Son dönemlerde televizyon ekranlarındaki yemek yarışmaları sayesinde yakından tanıdığımız bir isim Şef Rafet İnce. Türkiye Aşçılar Federasyonu Milli Takımlar Direktörü olan Şef Rafet İnce ile şimdilerde lezzetli yemeklerini konuklarıyla buluşturduğu Ağaoğlu My City Hotel’de bir araya geldik. Bakmayın Rafet İnce’nin TAFED Milli Takımlar Direktörü olduğuna, aslında 1981 doğumlu genç bir şeften söz ediyoruz; tabi az zamanda çok işe imza atmış. Mesleğine Tekirdağ Anadolu Turizm Meslek Lisesinde başlayan Rafet İnce, devlet tarafından aldığı bursla Lizbon'da ‘le cordon blue’ Güzel Sanatlar Akademisi’nde dört yıl gastronomi eğitimi almış. Ardından iki yıl da İtalya’da bulunmuş. Bu altı yıllık zaman zarfında dünyanın sayılı şeflerinden eğitim alan İnce, 2001’de Türkiye’ye geri dönerek çeşitli otellerde görev yapmış. Şimdilerde ise Ağaoğlu My City Hotel’de Executive Chef olarak çalışmalarını sürdürüyor. 

“Mutfak hata kaldırmaz”
Şef Rafet İnce’ye göre bir mutfakta disiplin olmazsa olmaz. Ekibiyle son derece iyi bir diyaloğu olduğunu vurgulayan şefimiz, disiplini de asla elden bırakmadığını şu sözlerle anlatıyor: “Bir orkestra şefini düşünün, tek bir hareketiyle bütün enstrümanlar dile gelir. Biri yanlış bir notaya bastığı zamansa tüm ekip darmadağın olur. Mutfakta da durum aynı. Tüm aşçıların disiplinli olması gerekir. Tabakta çıkan ürünlerin gramajlarının, protein ve vitamin oranlarının ve sunumların aynı olması gerekir. Mutfak asla disiplinsizliği kaldırmaz, çünkü söz konusu olan insan sağlığıdır. İnsan sağlığı dediğiniz zaman akan sular durur. Örneğin, somon balığı 60 derecenin üzerinde pişirildiği zaman şayet bekletilirse bakteri kapabilir. O zaman da çapraz bulaşma olabilir ve yemeği tüketen kişi zehirlenebilir. Bu nedenle de mutfak hata kaldırmaz.” 

“Tabakta bir ürün iki kere kullanılmaz”
Şef Rafet İnce mutfakta daima pozitif olmaktan yana elbette ve en önem verdiği konulardan biri de her gün ortaya farklı bir tabak çıkarabilmek. Tabağı kadına benzeten Rafet İnce, “Nasıl görmek istiyorsanız öyle giydirirsiniz” diyor. Tabakta asla yenilmeyecek bir şey olmaması gerektiğini vurgulayan şef, personeline de daima bunu aşılamaya çalıştığının altını çiziyor ve ekliyor:“Bir yemek damağa olduğu kadar göze de hitap etmeli.” Hatta Rafet İnce’ye göre bir yemek öncelikle göze hitap etmeli: “Yemeğin lezzeti ne kadar güzel olursa olsun, görüntüsü son derece önemli. Önce göze, sonra mideye… Zaten eğer şef tabak için gerçekten uğraşmışsa, lezzetiyle de uğraşmış demektir. Pek çok yerde sunulan yemeklerde, özellikle de kebap ağırlıklı yemeklerde denge yok. Kebabın yanında ekmek var, bulgur pilavı var. İkisi de karbonhidrat. Ya da soğan var ve yanında piyaz var; piyazda da soğan var. Avrupa standartlarında kesinlikle bir ürünü tabakta iki kere kullanamazsınız. Çilekli bir parfe yaptıysanız, üzerine çilek koyamazsınız. Domatesli bir yemek yaptıysanız, üzerine süs domates koyamazsınız. Biz de mönülerimizde ve sunumlarımızda bunlara özellikle çok dikkat ediyoruz.”

Bugüne kadar pek çok ulusal ve uluslararası yarışmaya katılan ve ödüller alan Rafet İnce gerçekleştirilen yarışmaların çok önemli olduğunu belirtiyor. Şef, bu yarışmaların amacını dünya mutfaklarının ve günümüz mutfaklarının modernize edilmesi olarak açıklıyor. Dünya standartlarında sunulan tabakların gramajlarının çok önemli olduğuna değinen Rafet İnce’den bu konuda tüyolar da alıyoruz: “Başlangıç tabağı, 90 gramla 100 gram arası olmalıdır. Ara sıcaklar 130-150 gram olmalıdır, ana yemek 160-180 gram olmalıdır. Tatlı tabağı 90-110 gram olmalıdır. Bunları bilmek lazım. Biz de bunları almış olduğumuz eğitimlerden biliyoruz. Gitmiş olduğumuz yarışmalardan elde ettiğimiz tecrübeler bunlar. Öte yandan, yaptığınız yemeği gösteren en önemli unsur tabaktır. Bu nedenle sunum sırasında seçtiğiniz tabak da çok önemlidir. Tabağın altındaki bir barkot bile sizin diskalifiye olmanıza neden olabilir. Bu da bir zamanlar benim yapmış olduğum hatalardan biriydi.” 

Mutfakta titiz bir çalışma var
Ağaoğlu My City Hotel’de Executive Chef olarak görev yapan Rafet İnce’den biraz da buradaki organizasyonu anlatmasını istiyor ve otelin mönülerini soruyoruz: “Buradaki restoranımızda A La Carte olarak servis veriyoruz. Mönülerimiz üç ayda bir değişiyor, çünkü bir şef olarak mevsimine göre ürünler kullanmayı tercih ediyorum. Tüm sebze ve meyveleri mevsiminde ve yerinden tedarik etmeye çalışıyoruz. Köylere aşçı gönderiyoruz, Balıkesir’den mantar, Kaz Dağları’ndan kestane balı getiriyoruz örneğin. İstanbul’da hiçbir yerde bulamayacağınız yöresel lezzetleri sunmaya gayret ediyoruz. Bunun yanı sıra mönümüz Akdeniz mutfağı ağırlıklı bir mönü. İlkbahar ve yaz aylarında deniz mahsullerine ağırlık veriyoruz. Sonbahar ve kış aylarında ise Osmanlı ve Türk Mutfağı’na yöneliyoruz.” 

Şefin bizim için seçtikleri… 
Ağaoğlu My City Hotel’in lobisinde Moskova’daki yarışma için hazırladıkları demo göz kamaştırıcı olsa da Rafet İnce’yi mutfağa sokmadan yanından ayrılmıyoruz elbette. Hünerli ellerinden çıkan ve hem bir lezzet hem de görsel şölene dönüşen yemekleri pişirirken nasıl keyif aldığına da tanıklık ediyoruz böylece. İlk olarak somon ızgara pişiren şefimiz, sunumunu bezelye püresiyle tamamlıyor. Ardından dört mantarlı bonfile ızgara geliyor ki bu yemeği de safranla ve patatesle servis ediyor Rafet İnce. Zeytinli patates üzerinde safranla lezzetlendirilmiş kalamarsa yağlı boya tablolar gibi çıkıyor karşımıza. Son olarak da çikolatalı muhallebiyle bu mönü tamamlanıyor. Moleküler mutfak, füzyon mutfak vs. gibi konuların abartıldığını ve amacından saptırıldığını her fırsatta vurgulayan Şef Rafet İnce, taze bir haberle uğurluyor bizi. Şöyle ki, şefimiz 2012 yılında bir kitap çıkarmaya hazırlanıyor.  

Bu habere yorum yapan ilk siz olun!

  • Ad Soyad:

  • Yorum:

  •  

    @name x

  • UYARI: Küfür, hakaret, rencide edici cümleler veya imalar, inançlara saldırı içeren, imla kuralları ile yazılmamış, Türkçe karakter kullanılmayan ve tamamı büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır. Ayrıca suç teşkil edecek hakaret içerikli yorumlar hakkında muhatapları tarafından dava açılabilmektedir.
    E-Dergi   Dosya
    Gastronomi Dergisi   Gastronomi Abonelik
    Gastronomi Dergisi ipad
    Gastronomi Dergisi Abonelik
    EN ÇOK YORUMLANANLAR
    BUGÜN
    BU HAFTA
    BU AY
    SAYFALAR
    ARŞİV